En matière d’herbes aromatiques, c’est comme les goûts et les couleurs, chacun à son avis et ses préférences. Néanmoins, il y a quelques herbes qu’on a l’habitude d’associer à certaines viandes ou certains plats. Par exemple, il y a très peu de chance que l’aneth soit utilisée pour aromatiser votre sauce bolognaise. Il est impensable de fabriquer de la sauce béarnaise sans estragon et une pizza sans origan n’a pas la même saveur. Voici un petit guide qui permet de vous y retrouver parmi les condiments et herbes aromatiques qui s’associent avec du poisson ou de la viande.
Les herbes aromatiques spécifiques au poisson
L’aneth, le fenouil et l’oseille sont trois herbes aromatiques qui se marient parfaitement avec du poisson. L’aneth s’utilise cru ou séché. Par exemple, saupoudrez un saumon d’aneth séché avant de le mettre au four et l’herbe va parfumer votre poisson. Pour préparer un saumon gravelax, (dont une excellente recette est disponible ici) faites mariner le saumon avec de l’aneth cru et du sel pendant plusieurs jours. Lorsqu’on réalise des toasts au saumon, effeuiller de l’aneth sur le poisson, lui donnera un peu de peps.
Le fenouil est l’ami de la dorade, du rouget et du loup. Cette herbe est un classique que l’on met sur les poissons à griller au four. L’oseille convient parfaitement au poisson car son goût est acidulé, voire citronné. L’oseille agrémente n’importe quel poisson même si on a l’habitude de l’utiliser sur le saumon, la dorade et le turbot.
Quelles herbes aromatiques pour quelle viande ou poisson ?
Le basilic
Il s’agit certainement de l’herbe aromatique la plus connue, car il s’utilise frais ou séché un peu partout et pour tout. Lorsqu’il est frais, on dispose des feuilles entières pour agrémenter une salade ou les fameuses tomates mozzarella. Séché, le basilic peut s’ajouter à n’importe quelle sauce, en particulier la sauce tomate. Sur le poisson, il s’utilise avec parcimonie, de préférence sur les poissons blancs.
L’estragon
L’estragon dégage un très fort parfum. On utilise des branches d’estragon pour infuser une sauce à la crème et on peut mettre de l’estragon séché dans différentes préparations, sauces tomate ou bouillons. Il convient parfaitement aux viandes blanches comme la volaille. Pour le poisson, il peut s’utiliser lorsqu’on fabrique une farce. Bien entendu, c’est l’ingrédient de base pour fabriquer la sauce béarnaise, qui on le sait, sert aussi bien à napper un steak de bœuf que du poisson.
Le romarin
Cette plante aromatique sert plutôt à donner du goût à des bouillons ou des plats mijotés. Il s’utilise à peu près comme les feuilles de laurier. Ajoutez simplement une petite branche de romarin dans votre casserole, en particulier lorsque préparez une belle pièce d’agneau. Son utilisation avec le poisson est moins fréquente.
Le thym
Comme le romarin et le laurier, le thym est l’ami des amateurs de court-bouillon. Si vous souhaitez l’utiliser sur une viande, sortez le thym lorsque vous faites un barbecue. Les branches de thym parfument à merveille les viandes grillées. Vous pouvez aussi acheter du thym séché et saupoudrer vos brochettes avant de les poser sur le grill ou vous en servir lorsque vous préparez votre marinade. Côté poisson, le thym donne un goût délicieux à la lotte ou à la dorade, sans oublier l’omble, un poisson qui déjà naturellement rappelle subtilement le goût du thym.
La coriandre
La coriandre a souvent été boudée dans la cuisine traditionnelle occidentale mais elle connait un regain d’intérêt avec l’avènement de la cuisine orientale. Certains associent d’ailleurs le goût de la coriandre aux plats asiatiques et ont parfois du mal à l’apprécier. Son goût est particulier puisqu’il est persillé, frais, anisé et citronné en même temps. En général, on la préfère dans des plats plutôt frais comme les sauces, les vinaigrettes, le yaourt ou la salade mais aussi dans les plats épicés, comme les nouilles piquantes au bœuf, par exemple. Sur le poisson, la coriandre se marie parfaitement avec les poissons gras comme le thon ou la sardine. Il s’agit aussi de l’herbe aromatique que l’on ajoute au curry de poisson, là encore, un classique de la cuisine asiatique.
Et si vous voulez faire dans l’originalité, vous pouvez également parfumer vos plats avec des plantes, comme les orties !